,美食从麻婆豆腐开始
晚上陈年收拾好之后,留了一份专辑在店里,另一份则是拿回家中放在书架上比较显眼一些的位置。
……
到了第二天的中午忙碌完之后,陈年留在厨房里面做员工餐。
今天中午他打算做一下自己在这段时间研究的新菜。
水煮肉片。
这道菜是陈年思索再三之后定下的。
虽说是属于川菜,但川菜也有三个流派。
蓉派、渝派、盐帮派。
蓉派就是以乐山和成都为主的大河菜又称为上河帮,蓉派的菜讲究的就是一个用料精细和准确,通常都是传统菜品,比如麻婆豆腐,宫保鸡丁,蒜泥白肉,鱼香肉丝,回锅肉等等……
渝派则是以重庆、达州、南充菜为主,又称为是下河帮,与蓉派的精细完全不同的是渝派菜大方粗犷,用料大胆,有着浓重的市井气息,也被俗称为是江湖菜,多出自于路边小摊或者是百姓家中。
而盐帮菜主要以自贡和内江菜为主,又被称为是小河帮,由于自贡以前是盐帮聚集地,所以这盐帮菜的特点主要就是大气高端自成一格,除了具备川菜百菜百味,烹饪技法多样的优点之外,更具有味厚香浓鲜刺辣的特点,其中川菜当中的水煮系列大都出于盐帮菜。
麻利的把猪里脊肉先切成片放在一边准备着。
然后把昨天告诉刘哥那边送过来的海椒也同样准备好。
在这段时间中陈年也琢磨了一下,主要难点就是在刀口辣椒的制作以及码味上浆。
第一步便是要先做刀口辣椒。
首先把油烧至三成热,也就是把手放在上面微微感觉到有一丝温热。
否则油温过高很容易直接把辣椒炸黑,到时候辣椒的辣味和香味都会被苦味盖住。
而且这海椒陈年选用的是二荆条辣椒,也就是做郫县豆瓣的那种,这种海椒有着独特的焦香味道。
除此之外又放入一些汉源花椒,这是陈年在询问过刘哥之后特意准备的。
老四川人在川菜上面多多少少还是有一些经验的。
将辣椒和花椒下入油锅之后,等待着油温慢慢升高。
在这件事情上面急不得。
一直等到海椒的颜色变成棕红色,在翻炒的时候用锅勺感受到辣椒表皮已经变得酥脆的时候,将其捞出来尽数放在案板上。
用菜刀不停将其剁碎。
只是在切的时候,陈年忽然感觉到眉毛有点痒。
结果就挠了一下。
然后......泪流满面。
做水煮肉片时的刀口辣椒这便做好了。
水煮肉片是一道有肉有菜的菜肴。
用到的菜一共有三种,蒜苗、芹菜和莴笋尖。
当然莴笋尖并不是指莴笋叶,还包括下面一部分的身体。
同样将这三种菜切好之后,放在篮子里沥干水分备用。
随后再一次将锅烧热,把郫县豆瓣放入其中炒出颜色,香味瞬间弥漫出来。
郫县豆瓣作为川菜中的灵魂调味料,自然是名不虚传的,更何况陈年买的还是那种三年豆瓣,味道更加醇香。
随后在其中加入姜蒜末炒香。
加入姜蒜之后,郫县豆瓣儿本身的香味进一步被激发出来。
翻炒至这味道达到顶峰的时候,陈年又把这蔬菜放入其中。
大概七八秒钟之后就加入清水,放入适量的酱油和料酒。
至此,锅中的三样蔬菜由炒变为了煮。
无需煮太久,只需要将其煮至断生后,就将这些菜捞出来,放在提前准备好的菜盆当中垫底。
一会水煮肉片就要放在上面。
让那些蔬菜先待一会儿冷宫,陈年则是趁着这个空的把之前