等到红油被彻底煸炒出来后,陈年又将辣椒放入其中简单翻炒两下,等到辣椒的味道和豆瓣酱的味道融合起来后,陈年又加入了三块冰糖。
冰糖在高温的作用之下渐渐的融化,融入这一锅汤底的料中,以自己的身躯为陈年所想要的复合味发光发热。
通红的辣椒在锅里翻滚着,时不时的冒着小泡,作为一个地地道道的四川人,这被炒过之后的料底一看就让人食欲大增,更不用说陈年为了晚上能和红豆一起多吃点,还特意让自己只吃了个六分饱。
最后拿起在他走之前就已经调配好的另一个料理包,里面有八角、桂皮、草果、山奈、陈皮、香叶、小茴香和花椒。
在走的时候陈年就已经将这些调料全部打成了粉末,然后用白酒浸泡着。
这时陈年直接将这半碗料底倒入锅中。
一时之间白酒的香味,香料的香味以及辣椒的香味开始以极快的速度在高温之下充分融合。
等到酒精渐渐挥发,酒味儿完全消失之后,陈年直接关火出锅。
随后他将锅涮了一下,又在里面加入适量猪油,有微微热之后加入豆瓣酱,做酸辣粉怎么能没有肉酱呢?如果单纯只是吃素的,陈年感觉那就太没意思了。
于是他又把绞好的肉馅儿放进去煸炒。
这一步就像是炒杂酱的步骤。
等肉完全变色定型之后,陈年又在锅边下入了半圈料酒去腥增香。
最后又来了些胡椒粉,将其搅拌均匀后再次倒出来。
经过炒制的郫县豆瓣儿更加香气十足,辣椒酱期间夹杂着酱色的豆瓣儿以及通红的辣椒片,别的不说,现在陈年直接煮上二两面条,捞出来之后搭配上这个肉酱吃也是美滋滋。
“陈年,好了吗?我已经闻到香味了!”安红豆在外面抬起头来,耸了耸鼻子,有些迫不及待的问道。
“还需要等一下,我再把醋处理一下,大概还要七八分钟左右,你再玩会儿手机。”陈年也抬头说道。
酸辣粉里所要用到的醋并不是直接加进去的,那样一来醋味太浓了,反倒会有些喧宾夺主,而且单纯的醋酸味儿也会破坏酸辣粉应有的口感。
当然如果有的人特别喜欢吃醋,自己过后再另外加一点,那陈年就管不着了。
但在陈年这里,醋必须要呛过才行。
同样是先将油下入热锅之内,然后加入蒜末,等到蒜末炒香之后陈年直接舀了一大勺香醋进去。
之所以用香醋也是因为这个醋的酸味儿虽然有,但并没有老陈醋那么浓,而且相比于镇江醋酸味儿又稍微重一些,所以用这个来做是正好的。
就在这时安红豆也来到了厨房,她实在是等不及了,所以想进来看看里面做到了什么步骤,一进来就看见陈年把醋倒进锅中。
“陈年,为什么醋要熬啊?我记得醋不是特别容易挥发吗?”
陈年点了点头:“确实醋会挥发,之所以要放在锅里去炝,一方面是因为可以去除掉一部分醋本身的酸味,使其味道没有那么冲,另一方面也是可以通过酯化反应让醋变得更香。
但如果加热时间太长就不行了,只要掌控好火候和时间,就能让醋变得更香。”
而红豆有些似懂非懂:“那什么是酯化反应啊?”
听到安红豆这么问,陈年的眼神瞬间就犀利了起来,欣赏的看了一眼红豆,他就喜欢红豆这种好问而且还能恰巧问到自己的专业上的样子:“怎么说呢,酯化反应其实就是一类有机化学反应,主要是醇和羧酸或无机含氧酸生成酯和水的反应。
其实醋和酒都是通过酯化反应来形成的,但我现在在把醋加热一下之后,里面的醇类物质就会与有机酸继续发生反应,产生脂类物质,而脂类物质通常都是具有特殊香气的,所以这样处理一下醋也会