，如果开大火的话，油热的速度就会非常快，下入辣椒后，别说是没有去掉的辣椒籽了，就连辣椒皮本身也会在很短的时间内被炸成黑色焦状。

而开小火的目的则是为了能将这三种辣椒里的特质更好的释放出来。

等到辣椒颜色开始变得红润透亮，开始散发出淡淡香味的时候，陈年又下入一把花椒进去继续炒香。

此举也是为了能够增加了料汁中的香味，在川菜当中主要讲究的就是一个复合调味，这一点哪怕只是一种小吃也不会忽略。

在炒制的过程当中，陈年不断地翻动着锅内的辣椒和花椒，先前他加入的油不多，如果翻的慢一点或者是长时间不进行翻动，就会使得辣椒的其中一面温度会变得特别高，从而变焦发糊。

而陈年要的只是辣椒中的香味，如果炒糊了是会发苦的。

就这样陈年一直在不停的翻动之下炒到辣椒中基本上所有的水分都完全挥发掉，甚至于捏起一块辣椒来，只需要稍稍用力就能将其捏碎的地步。

到了这时，陈年又将提前备好的芝麻倒入其中，等到翻炒均匀后便盛出放在一旁。

此时陈年看了看先前腌制的那些食材，还没有完全入味，于是陈年继续制作红油辣椒。

等到这些辣椒放凉之后，陈年便将其连带着里面的花椒和芝麻一块儿放进石臼里面捣碎。

之后陈年又往里面加了一些芝麻。

这个时候辣椒面也就初步做好了，接下来还需要用油去泼，但用来泼的油也不单纯的是家里常用的花生油或者玉米油烧热浇在上面。

首先在油的选择上，陈年所用的是菜籽油，而且在油里陈年也先后往里面加入了适量生姜、洋葱、大葱以及搭配好比例的小茴香、八角、桂皮、香叶、白芷、白蔻、良姜，还有拍开去掉籽的草果。

对于这些调味香料，陈年早就知道了它们的特性以及用法。

毕竟这可是陈年在上一个梦境空间里主要学习的东西。

所以此刻在做钵钵鸡的时候，稍微思索了一下，脑海中便有了这些香料的身影，然后又在查阅过一些资料后最终确定了如下的比例。

先在锅中加入菜籽油，开着大火烧到冒烟后，陈年便直接关掉了灶火。

这时陈年先将一个盘子里的生姜、洋葱和大葱倒入其中，虽然已经关掉了火，但油的温度是特别高的，在倒入这些材料之后，锅中也瞬间响起了噼里啪啦的声音。

黄色的泡泡冒了出来，这是菜籽油本身的特质。

一瞬间这些调料中的大部分味道就进入到了菜籽油当中，而这时陈年又直接将用水浸泡过的香料同样倒入这一锅菜籽油里。

又是一阵噼里啪啦的声音传来。

这些香料也在菜籽油中快速的释放着自己的味道。

之所以要用水浸泡，也是因为在这样的高温之下，这些早在售卖前就经过炮制处理的干香料会很容易炸糊。

用水浸泡过后就会避免这种事情的发生，而生姜、洋葱和大葱之所以不进行泡水，则是因为他们本身体内就有着不少的水分。

等到这些材料和香料初步释放出自己的味道之后，陈年便开着小火慢慢的让这油锅翻滚咕嘟着，一直到葱、姜、干黄香料出香之后便直接关火，将里面的材料捞出。

接下来他要用到的只有这个油而已。

关了火之后油温便开始慢慢下降，等降到约摸七成的时候，陈年先将这一部分的料油倒入之前就已经调好的辣椒面之中。

同时用筷子将这油和辣椒搅拌均匀。

然后在等到油温降至六成热的时候，第二次将油泼入。

辣椒的香味再一次被激发出来，陈年此时都不需要尝，光用鼻子闻就能闻得到那浓郁的香味儿。

但这还不算完，陈年锅中